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Provenances <strong> jambon espagnol</ strong>

Le Jambon espagnol

De même que le vin ou le fromage en France, le jambon espagnol joue un rôle prépondérant dans la gastronomie espagnole. Et les plus grands chefs vous le confirmeront, le jambon espagnol est sans doute le meilleur au monde. Son goût et sa texture sont uniques, et il fait le bonheur des gourmets !
Pourtant, il en existe tant qu’il est parfois difficile de s’y retrouver au milieu des appellations : Jabugo, Pata Negra, Serrano, Bellota… Quelles sont donc les différences entre les différents jambons espagnols?

On peut les séparer en deux catégories : le jambon serrano, et le jambon ibérique.

1. Le jambon serrano (littéralement jambon de montagne) est obtenu à partir de porcs à peau blanche. C’est un jambon espagnol aromatique, légèrement salé et sa texture est quelque peu fibreuse. C’est le temps de séchage (10 à 15 mois) qui fait toute la qualité de ce jambon espagnol, lui procurant sa saveur et son parfum particuliers. Il est une valeur sûre de la charcuterie espagnole.

2. Mais la star des jambons espagnols, le plus recherché, c’est le jambon ibérique. Provenant du « porc ibérique », race péninsulaire de couleur noire, est également appelé parfois « pata negra » en référence à la couleur des pattes des cochons. Cette race a la particularité de stocker la graisse entre ses muscles. Celle-ci s’infiltre dans la viande et donne au jambon espagnol ibérique sa texture unique et fondante. La race de l’animal, mais aussi sa vie et le processus d’élevage sont déterminants et pris en compte au moment de classer les différents jambons espagnols dits « ibériques » :

a) En bas de ce classement on trouve le jambon ibérique de gavage (« de cebo »), qui provient de porcs nourris avec des légumes et des céréales et qu’on le reconnaît à son étiquette blanche.

b) Lorsque les porcs ont été élevés en liberté, on l’appelle « cebo de campo ». Dans ce cas, les porcs se nourrissant également d’herbe et pouvant se déplacer dans de grands espaces, on obtient un jambon ibérique de meilleure qualité.

c) En haut du classement des jambons on trouve les jambons ibériques « bellota » (littéralement : de gland). Les cochons dont ils proviennent vivent en liberté au milieu de pâturages naturels et s’alimentent principalement de glands, ce qui donne à ce jambon espagnol son goût si particulier. Les jambons bellota sont eux même séparés en deux dernières catégories : ceux issus de porcs ibériques à 50% ou 70% et ceux qui proviennent de porcs de race 100 ibérique. Ces derniers sont de véritables bijoux gastronomiques, célébrés par les amoureux du bon jambon.

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